Francis Paniego: «Debemos dar ejemplo a las futuras generaciones»

El cocinero y empresario riojano dirige ahora un negocio familiar que el pasado año cumplió su 125 aniversario en plenitud creativa

Ser Premio Nacional de Gastronomía no está al alcance de cualquiera, y Francis Paniego puede presumir de serlo. Concretamente, como Mejor Jefe de Cocina de España. Y es que el cocinero de Ezcaray (La Rioja), atesora varias estrellas Michelin y Soles Repsol entre sus restaurantes. El Portal de Echaurren es su buque insignia, junto a Echaurren Tradición, ambos en el hotel del mismo nombre que su familia ha regentado desde hace ya 126 años. Cinco generaciones. Casi nada.

Francis habla de su profesión con pasión: «cuando empiezas, vas viendo dónde puedes llegar, y sueñas con llegar a ciertos hitos. Los tienes de referencia, vas trabajando y algún día llegan o sientes que los estás tocando. Todo eso debe ser consecuencia de un buen trabajo, de una pasión, una entrega a un oficio. Que llegue, pero que no sea un objetivo en sí mismo. Creo que ser cocinero es algo precioso, se puede ser pasional y disfrutón de su oficio, en un hospital, en una escuela…»…

Francis Paniego tiene a los restaurantes del Hotel Echaurren como buque insignia

Por ello, cree que los profesionales que, como él, han obtenido reconocimientos, deben ser un ejemplo: «tenemos una responsabilidad. Nos llamáis, por ejemplo, para este Foro, y debemos asumir esa responsabilidad de transmitir nuestros valores, nuestra pasión por esta profesión. Que la gente vea lo que hacemos y que también se sientan capaces de llegar hasta lo más alto».

Paniego es igualmente defensor de la cocina tradicional, y es que uno de sus principales restaurantes se dedica básicamente a eso: «en casa tenemos un restaurante de cocina tradicional, que es el que sustenta un poco los otros proyectos. Trabaja muy bien y es como un best seller de cocina. Es un espacio, que no llenamos todos los días, pero ayer fueron 40 comidas, y eso en un pueblo de 2.000 habitantes, está muy bien. Cuidamos mucho la tradición, como digo es un best seller. El otro es más conceptual».

Y para elaborar sus cartas, «intentamos ponernos el traje de cada lugar en el que está el restaurante, para que el menú sea coherente con el espacio en el que realizamos nuestro trabajo. Siempre siguiendo las líneas de nuestro pueblo y nuestro territorio. Además, la temporalidad de los productos es también fundamental, porque cada momento marca la creatividad y nuestra historia. Y hay que tenerlo en cuenta».